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# @! ~4 ~5 ]4 q1 I一直喜爱有地方特色的传统小吃,除了食材接地气外,更有种深切的情怀。比如这道烫蛋皮,就是先生记忆深处的美味。他的童年,能吃上一碗鲜美滑嫩的烫蛋皮,就已经美滋滋了。这一定是大人在务农闲暇之余,或者有客人来时才会做。现如今,赣南地区的人家仍旧会常做它,用来当作早餐或点心。对复制传统滋味有着强烈兴趣的我,自然不会放过学习的好机会。跟随长辈学会制作之后,它便成了我家餐桌上的常客,也很值得推荐给大家分享。$ z( Q P6 m4 p% I, w# [: i2 e
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传统的蛋皮的主要原料是红薯淀粉和鸡蛋,现在为了增加口感和营养,则以1:1的比例加入马蹄粉,更加爽滑有弹性。红薯淀粉和马蹄粉,都以自制的为好,粗颗粒,也会有些杂质。蛋皮制作的关键是在于煎,要注意火候,不能焦糊。做好的蛋皮金黄柔韧,切成丝,再配上汤和汤料就是一碗鲜美可口的小吃了。烫蛋皮虽然形态类似米粉,但口感却比一般的米粉要香软韧滑得多,久浸于汤也不会糊烂。
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[烫蛋皮]
6 s1 Q6 @5 d7 t5 g* V4 S, c- h9 o蛋皮原料:红薯淀粉与马蹄粉各90克,清水200克,土鸡蛋3只,油适量汤配料:油5毫升,姜10克,细葱15克,嫩猪肉50克,盐、生抽各适量、鲜辣椒(或剁辣椒或辣酱)随意0 \% \$ _2 b) P7 V# R) H
做法:6 {7 i( X7 K( Z% b3 v' l$ a8 `
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1. 红薯淀粉和马蹄粉混合;2,倒入清水浸泡一会;3,搅拌均匀,使粉融化成无颗粒的浆;4,倒入筛内滤去杂质;5,敲入鸡蛋;6,将面浆搅打均匀;7,平底锅内加少许油,锅热后倒入一大勺面浆;8,等待饼面颜色从白变透明,立刻翻身,再煎一会,两面都熟即可捞起,重复步骤7~8;9,煎好的蛋皮厚度均匀,色泽黄;10,将蛋皮切成均匀宽度(宽度大约0.8~1厘米);
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11,切好的蛋皮不容易粘连在一起;12,准备汤料食材;13,锅内加少许油,倒入姜丝爆香;14,加足量清水或者肉汤煮沸;15,汤煮沸后加入肉片,保持大火,让肉片尽快变熟;16,再倒入蛋皮略煮;17,加少许生抽;18,撒葱花和辣椒,即成。
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小叮咛:1,煎蛋皮每次挖的面浆量不要太多,视平底锅大小定,蛋皮不宜太厚;2,煎蛋皮要留意状态,蛋皮表层一旦变透明就要翻面,以免煎糊,最好选用不宜粘连的锅,比如铸铁煎锅;3,汤料可以根据喜好搭配。原味则清淡鲜美。猪肉要选择嫩的部位,口感才好。
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