萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

( I. s' t* _* {. Q4 K# w預備食材
" _/ f( Q! |6 C洋蔥 　 2顆
雞架骨 　 2付
大蒜 　 1整顆
蝦頭 　 10隻
% s. |1 }# E8 n% L月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
/ ~* G& @6 F  p4 h, ?5 ~* A* b  `西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
2 B" ~% d3 h; u4 x2 t* W2 E鱸魚骨 　 1付
4 f+ N3 F6 I: v鱸魚高湯 　 1包(可省)
" z, N4 @! ~, X番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
( V4 @5 m: h( `  W& s蒜苗 　 2支
) R' A2 s& \, L九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
1 {6 ^/ _/ a8 I' V- e威士忌 　 適量
迷迭香草 　 2株
百里香 　 2株
( R( n2 {; k; h$ }1 n3 p% ^海鮮綜合香料粉 　 適量
鹽巴.黑胡椒 　 適量
' U7 p' v& y4 a水 　 2500cc


5 x+ U8 i4 v0 _3 b) U7 l! Z步驟說明
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# q$ v, I$ _7 T" t( j( S; U1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
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3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
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4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
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5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
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6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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* j% R8 i1 j& \7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
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# R+ `: g( r- a! q: ~* |. F7 j11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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6 g3 x' K9 i. W; K, {" u14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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8 ]3 M8 m7 e7 n7 m, C15.加入切塊的番茄一顆。
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16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
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' H- A  U5 ^' ~) T17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
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+ k# C& q: M3 j) c7 r3 [18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
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19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
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  ]& {# P' f# m/ X6 N8 ^& m( Z20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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! z2 O* l7 |1 _21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
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2 N3 L( t  e3 Q! t, @22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
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1 t& a( S* [" {5 Q9 H$ p4 S23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。


訣竅提示

1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。

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