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杏仁奶油餡
$ E3 Q# t3 K- v: g, C常溫奶油9 V$ j: s( {) r* D `* p9 s8 F
70g. |% l& J! J! r# o# c8 Y
糖粉
0 O9 M, H3 W2 T) y! ^# e: q3 j$ s70g
9 P' c+ u1 p: ~; T2 Y# T+ e: n; }5 W常溫雞蛋5 s; p' R# i' ?$ Q) Y
70g
( p1 G0 m+ l, Y+ |5 [) j杏仁粉
1 E4 Y, E" d2 G6 Y* f7 ?70g
2 ^4 @- `& @/ x9 l9 x! P. @低筋麵粉
8 t% [- z* q7 v" V70g
( \3 o9 H( f5 ^2 H蘭姆酒
- C' q9 M `2 p2 s: t70g0 P& s! R9 |1 j5 W
手指餅乾餅9 W; q: W! L5 k* X7 y
蛋黃
9 W- S$ z+ h1 q) ^. I30g% Z" Y. }2 M7 @) `! r
砂糖' C. e1 v- z7 V M) U+ e
20g3 b. P2 s1 C" s2 m, `
蛋白9 C) \/ F' {: n, e: q* G/ Y T
45g0 |: ~9 {( u- i7 I
砂糖 d3 ], x( u1 `% N
25g8 J, n# g7 `/ G8 a5 L8 b9 Q
低筋麵粉, |# k7 s2 c- P' z3 Y2 k. }4 c
45g% V! {7 o$ S- A/ [
糖粉( F2 g& ^9 q2 x, r# A6 P. A) e5 }% E
適量8 @+ Z4 X. r. t2 ]1 a! M
提拉米蘇醬
2 S1 @: q2 d* ~6 U1 o; O9 B5 B- D1 L* T蛋黃
& X4 v, b7 W2 U0 ~+ E9 w/ A; g2 ~* y6 q2各
3 c+ W+ j/ i6 K7 I! K8 x糖7 @( M7 ~7 y8 R) J5 Q" j' T6 u& D
45g
- y' Z0 t: H3 u4 g) C奶酒或蘭姆酒
; w' h# v# _. i, a( S( W20g
1 F. P$ K! [ u2 ?1 d水
. A5 m# [: _7 z* M( a0 ]20g# D! @; ?% m. E4 S0 p$ ~
馬斯卡彭起司
$ w$ {0 G9 {) L c9 D- i7 F330g
- D6 F z+ h- p5 e咖啡糖酒液9 d* k6 G* {- B, W8 D
濃縮咖啡6 U% L! R, ~1 i; u4 Z e2 ]) d
120ml
' f& Z0 x. @% R. \糖7 \1 W, N8 a/ A) [: u7 o1 V- W% ~
一湯匙: i( W, N4 v, X [. M/ o8 [6 {( d/ Y& r
馬莎拉酒或白蘭地# J: M* N7 ]" s- x8 F
20g
7 w5 J4 _0 p8 l無糖可可粉
0 n5 b5 z: i: d6 f5 @" o5 Q適量
2 Q" j9 i$ D) o看全部食材 # a3 o( N1 N! l$ U9 `
" P( q$ j. t) c% \/ P2 H5 z! o9 P) I# U1 g
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用$ Q8 g0 H0 h' z1 A4 h7 Z$ c
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
7 c7 K3 r: x; c0 A' R( p: v7 n" N, U% z& d/ m
先來準備杏仁內餡9 m( o' D& x$ E5 u' u
先將常溫雞蛋打散備用0 w# Z/ [8 I, N/ U+ B
先來準備杏仁內餡0 A2 G1 g( O s8 V
先將常溫雞蛋打散備用
2 g( _& l2 `' _) P9 c( b/ X: ~# P$ Z8 C; U: P+ x& G) B
將軟化的奶油打軟
2 z" L5 E9 ^; P1 T5 ]+ v將軟化的奶油打軟, O- z) _5 ^9 a$ z
- z- A, y4 p8 K- E0 i( d: I將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻. Q3 ]1 H# @( ]
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻; U2 p9 @& h! L( ?% L
& B0 }/ B8 }5 T ?5 S/ e
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
: I# {# l0 ^+ e# I: G將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
9 J1 w3 w! e5 R
3 \ E% {1 `9 g S
% x& i3 V0 k* u: A/ p
( r# I; W$ ?* f u( d蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
0 l, W0 _$ ?7 e& G* }蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離, o6 a- w& L6 ~1 ^4 F
, C! }& \6 b/ v' C, Z% y6 X蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
5 `, i8 \+ E' |3 i6 H# [蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
1 ^* W* e* f3 F, C
G Q8 Q# [0 [% Q, |+ I將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌) `, X0 S4 d3 e* H4 ~% A" N; X
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌3 h7 v2 `/ c, t3 f3 W5 G: ^* H
) E$ }8 c1 I' U+ i: F" h( k最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
# {& @& b2 t5 P, S8 E) P7 l" w/ O3 v最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
6 M6 D/ h: X! y6 _" R; S0 \8 e1 _# z* Q/ e5 V ~6 d# _ e+ ]
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
' K2 b+ u8 g7 _4 I1 h7 r- U+ L' l完成的內餡要像這樣沒有油水分離
0 B/ C; Q. p: l# u% \5 g/ U! `( o+ W6 D
2 L6 |' C0 y3 X5 @) _ A7 f
; {. e) c) {( y+ Q( K再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
( h {5 X# R1 B7 k再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
3 F$ n Z! R5 S- z. r) X. C! `6 U, Y$ q, v4 o
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾$ z6 R4 C- u) d# b7 X% R
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾- N4 j1 u* F8 d( Z, k+ n
4 `1 ^8 U: u: o) p7 s N' `# y, p先將蛋黃與蛋白分離
' P% Z, S5 A& @4 B先將蛋黃與蛋白分離
1 G1 I: U6 U t( {9 |# g
' ^# D' s% x/ W: O4 T X, h將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白2 |6 J# i/ r& p* x! W3 s; |* L* i
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白. X! M! V v& h0 V+ Q
+ R9 S+ u' E& U6 Z1 s" N D6 Q0 f在將蛋白分次下糖
& D7 h$ ?( ~" T I2 J& u0 b$ p在將蛋白分次下糖
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1 `0 S" T- ~. t* k4 n1 ~* Q打發到8分發7 S, Q' T" T( _7 Y% j
打發到8分發
- [. S: s6 I, J
, N- E; _: L9 C7 N6 O/ v分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
! Z# @. c: D# y+ \! `- s. c分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
1 d' s9 s" C; x) S8 a; p T% s% K1 P$ _4 P# M) q; Y
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
" O! B( s; q4 v+ A5 K# w" O: C最後加入低筋麵粉,攪拌均勻2 f/ g. t/ T3 T( P. l) Y
% G0 p& A5 {1 E3 t: Z8 O- r完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度- m- I& W' } C& G4 ^- c* e
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴' ^0 G/ c! p) M! M6 o
裝入擠花袋與圓形擠花嘴6 U0 O2 |% K, G- I: k5 {8 O% S2 W
e' W' l% z7 v% ^: C& I3 \) J在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
4 S: _2 R) @3 B1 U9 J, T5 T在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
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完成後分次均勻撒上2層糖粉/ S+ E5 j" e* |# ]8 D1 Q
完成後分次均勻撒上2層糖粉: b' y1 e! J& R5 h: k
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放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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4 ~2 U! a: f2 K X2 u, C再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料' c. L3 D) i% @: B1 Z( Z# a
先將蛋白與蛋黃分離5 m0 a. I% F3 r2 y7 c R7 Y' a+ a8 y
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
% B2 O' V& i5 q1 C+ g先將蛋白與蛋黃分離
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將糖加入蛋黃內攪拌均勻
) A/ J; N2 h: e. C$ I7 q將糖加入蛋黃內攪拌均勻* g+ g3 \7 M3 i
- Z& O& d; e) @將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
e G# X# {9 g3 Z1 v' G將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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/ ^5 R# E* }% V! n- j, v" X攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
. D' O5 T+ ? Y攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒, A+ Q9 D* C0 s2 x* Q8 e
; |$ c# g+ d r' ^- K) V- `' Q我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中" }6 e* T" A; i- a
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中: ?# x0 `$ A" g5 C5 y9 a
) i" \; C1 m2 e" B; F; x用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫: O" h# G5 v% S A9 I
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
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再將蛋黃糊放入大盆 L1 ?+ U& N) |) U
再將蛋黃糊放入大盆3 J T. k; i* K
3 |, _6 @8 b; w7 Z) _1 y我們要來打發蛋黃糊
- {9 U9 f. F! G8 W; D我們要來打發蛋黃糊7 e! h# t2 k6 {7 ]8 C% z
% [; G% t( x# F7 [! n打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感. t' i! V0 d3 x8 t9 a
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感" k+ _4 V* L- ^: X! K
7 O7 o3 {. k' T7 B
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊* L7 n1 M, S" o4 j
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊! Y, v' y) h8 Z
9 U6 d3 S7 h& T; P
提拉米蘇醬會越拌越軟
; e; [9 z1 Y6 V7 _# \提拉米蘇醬會越拌越軟1 i9 G; n0 }$ x. N4 r. {. v
3 C" {6 Q: b: C+ o# I) ~' X完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
/ o9 t/ {& J6 X# ^% ]3 O8 k完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀3 G% N% `/ j9 @% B
$ O3 U0 r `) q, v8 h9 u
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬2 Y- a6 u5 [: n. { M
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
: T: F$ U2 ~: x0 c# H% Q最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液8 @$ h" O- n: s" Z" E+ I0 M, f
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
# L& ?+ ]' n. [2 d5 ~# [甜度視你需求添加砂糖, T4 ]# l1 H$ U$ F( _% \2 v. L( _
甜度視你需求添加砂糖
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* W/ s% g! L# O6 z8 }/ w完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部1 h4 E4 _) i! u. K" i
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部0 e" R/ }& b4 i; b
f" I3 }' z' b' u再將手指餅乾沾上咖啡液! H+ o2 e7 `3 j5 X* ^% V
再將手指餅乾沾上咖啡液/ }: p4 J. ^4 K; [) T8 c- } _! j
; t- u; i$ B( _1 [放在塔上4 w! }3 q+ `% P- D
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推2 E1 r5 j/ T5 @7 k) r
再放上第二片手指餅乾8 \- v9 f# R* [- ?
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
5 n9 M( {: {9 Z' V/ o4 A. q9 I堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
) k; I1 l& J4 e/ \ U( D3 f* B- r冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔. f. Z9 \' ?, {5 q' T! i# F
! b5 h- A8 T% [
S8 N3 N, t) S: p! b; V- j1 w
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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