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川菜, 中国(攻略) 八大菜系之一,以善用麻辣著称,主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱都是主要调味品,不同的配比,演化出了麻辣、酸辣、椒麻等各种味型。而根据地域的不同,成都、乐山、内江、自贡等地方盛产的特色川菜也各不相同。5 u, D3 E- T& |% A5 d
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1成都人的最爱——四川火锅$ o7 g7 g2 q: Z9 _. L& ^8 p4 ?! t. b: t m
l# J/ u3 a2 {) ^% G- W火锅是成都人的至爱,成都街头餐馆最多的是火锅店,到当地人家里,招待你的还是火锅。来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅;有滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅;有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。/ |( R/ b$ Z" K* h8 ]7 z
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来到四川,不吃火锅就对不起这片火辣辣的土地。2 E; n' A4 q, u2 h2 Y
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/ I) H; E$ N$ A: m" {; ?2 v- \5 i! }) w6 g) U ●三只耳火锅成都府南新区店
. Z. n& {& G: D! Z3 f# ~0 _ 首创冷锅鱼,被业界和媒体誉为“成都餐饮业的奇迹”。冷锅鱼的鱼均取自无污染水域出产的花鲢鱼,此鱼富含人体所需的脂肪酸、卵磷脂、脑黄金及多种矿物质。
& c3 k( [ a! Z& V) A3 n 地址:成都市清溪西路2号。0 C9 o& y% U5 Q" i. l: ^. F0 L
●巴蜀老灶火锅9 I7 M( v# \* `/ ~7 P+ J" Z+ v) I; B
底汤源于独门秘方,汤汁由牛骨熬一至两日而成,以干辣椒炼辣油,辣椒粉做汤,再大量的辛香料和独门秘方中药,还有新鲜辣椒胡椒和海鲜,辣味浓郁独特。4 Q/ ?( P; B3 g" _9 E
地址:成都市马家花园5-7号。2 A) [6 o; X* K) h; v4 V
( h" Y# D& l$ \4 e9 R4 H) x: O2 天府美食之奇葩——夫妻肺片, z3 R; q6 l( a* M
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夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名为郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业。他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。因为他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。如今,“夫妻肺片”已成为中华老字号,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。& Q+ B1 F4 O! H' V8 O! C- x
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- S$ m0 W9 d( `5 @0 e3 A1 @- E夫妻肺片
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[好去处]
; r4 V1 }; U# i7 H! f5 a* ?; F1 P ●夫妻肺片(总府路店)
4 u5 c& V ]/ H 如今作为中华老字号的夫妻肺片已经开遍全国各地,但来到四川怎么可以不尝试一下土生土长的夫妻肺片?' p9 g- i2 Y$ C' v& j
地址:成都市总府街20号商汇广场19-30.人均消费约25元。3 A( |) F6 `6 `6 \( k7 a
# Z" O# L3 ~5 ~% u# X3 中华老字号——麻婆豆腐
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- q: Q1 ^2 G4 r- [- u正宗的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,形象地概括了它的特点。如今麻婆豆腐已成为国内外川菜馆的招牌菜。据说做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究,要用汉源进贡朝廷的贡椒,这才麻味纯正,沁人心脾。30年代初,军阀割踞,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一经营做法,成为同行佳话。* j+ ^" }0 @4 D H
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麻婆豆腐9 H8 z$ t& H& x- c: N3 _# t
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[好去处]
9 F+ m2 }/ Y! q! l ●陈麻婆川菜馆3 E! B$ I2 g' y* b+ |1 j" y
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店,于清朝同治初由陈氏创办,其烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店”。人均消费约60元。( ]( d% J, F O& T6 w( V- |8 x
地址:成都市青羊区青华路8-10号+ T3 G9 k! G! z* d5 j
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4 成都明星菜——二姐兔丁
/ b# Q% S3 I2 t9 ]6 i' m$ d二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头。在用料上讲究下个“精”字,选用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只选用成都二筋条的海椒和朝天椒,还有汉源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣适口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁,还有红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。7 n% v+ ]: z, w" O
[好去处]
' ]6 W" y E. o9 } y- I) c ●二姐兔丁店
" }* o$ n* `% B, ] 在成都,到处都可以找到一家二姐兔丁店,因其风味独特,价格适中,在年轻人中形成很好的口碑。+ u3 Q7 @- N0 f" M/ E
地址:(新南门店)成都市武侯区新南路40号附9路(红星大酒店斜对面)
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3 y$ K7 Q7 V2 _; M5 500年不衰——九尺板鸭) u% {3 z" B+ x
彭州市九尺的人们历来就有养殖鸭子的习惯,在1986年被四川省誉为“板鸭之乡”。早在明朝,九尺板鸭已颇有名气,是当地待客宴宾的必备菜式。九尺板鸭分干板鸭、卤板鸭两种,做工讲究。活鸭宰杀去毛后,利用当地的泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。卤板鸭则晒干水分后,用优质锯末烟熏,然后选用八角、茴香、花椒、老姜、陈皮、酱油、白糖、胡椒、苹果、冰糖等多种香料下锅卤制。现年产量达300多万只。6 ?- O3 ^: d* [ H* A
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●苏老八板鸭店. N$ v8 w' ]1 K" G) q+ k
招牌菜有八哥板鸭、凉拌鹅肠、凉拌鸡胗等。7 V+ n7 b, l2 E. `4 W. a- X
地址:彭县九尺镇下场下兴街1号。
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6“不吃剑门豆腐,枉游天下雄关“——剑门豆腐2 C$ A+ m# q7 c% \) ]; C, W
剑门豆腐,相传始于三国。当时姜维被魏军所困,人马疲惫,令驻扎各营及当地百姓磨豆浆做豆腐,豆渣喂军马。这样,制作豆腐的习俗沿袭下来。又由于剑门山砾岩沙石坡土种植黄豆的品质优良,剑门泉水清澈甘甜,加上独特的制作工艺,因此剑门以豆腐白嫩、清香、有韧性著称。8 t6 }7 l2 k* `
而今的剑门场镇有豆腐馆80余家,豆腐制作工艺和烹调技术上都有改进。剑门豆腐多以植物油烹饪,豆腐菜谱有70多种。豆腐通过烧、炒、蒸、炖、炸可做豆腐宴,凉四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三丝、蒜泥白豆腐。热八款有什锦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鲜豆腐、锅塌豆腐。还有蒸四款、汤二款、炸二款、炒二款。
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7 y- c% P( ?" U' }. E ●剑门关六娃子豆腐店
: j# u$ p0 e0 d0 u5 h 特色菜山崩豆腐、姜维豆腐、怀胎豆腐等很受网友好评。: J* L% z: z7 X/ G( H. }
地址: 广元(机票) 市剑阁县剑门场镇。
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0 T# [( i- }" |: @; K6 y- G4 y% w7 国民宠儿——棒棒鸡9 P/ c! F) M4 g6 }) e3 A. m9 s
“棒棒鸡”是 北京(机票) 、上海等许多大城市的川菜馆菜牌中必有之菜,极受食者欢迎。此菜起源于明清以前四川青神县氓江边的汉阳小镇,厨师用汉阳鸡为原料,将鸡煮熟冷却后,用木棒轻轻将鸡肉敲酥,拉成鸡丝,加麻辣调味料拌和食用,其味麻辣香鲜,肉质细嫩肥美,极受人们的欢迎,成为四川名菜。因此菜烹制时用木棒敲松,故称为“棒棒鸡”,亦称“簸簸鸡”。
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●棒棒鸡餐馆& Y2 I, n6 y/ o$ D8 p. J# x6 I4 Q3 i
人均消费约53元。) E6 G; s5 u0 I& F0 d3 T
地址:成都草堂北路19号附5号5 h; p- p0 `) {$ h1 g$ e+ A: y
+ \1 W1 Z p2 `- n( c8 南充特产——川北凉粉2 n$ _/ U; \# V8 N$ e/ T
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川北凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。川北凉粉是南充的特产。
& J: f& H2 [7 h4 b 吃时,将凉粉切成薄片或筷子粗细的条丝,装入碗里,加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上辣椒油,即可食用。凉粉细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。另外,还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”套食。# N7 c$ d* K/ Y- K x
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川北凉粉: e' G) W2 }! ~4 l# S
[好去处]( @2 k3 w1 Z! M, I
●川北凉粉4 I3 t6 ~6 c1 j
特色菜品有川北凉粉、担担面、酸辣粉、抄手、锅盔夹凉粉。人均消费3元。
W+ v Y* z$ }+ b 地址:南充市文化路北湖公园内
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! S! H; v( F# k: u9 平民美食状元——酸辣豆花" j2 E4 c. T( B
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。
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& p$ Z, O7 p) l) O$ n. m( w8 v/ E$ j8 \ ●中和豆花" @6 J+ p. Z+ [# I. {8 d1 l
原由北碚、合川三汇坝传入中和制作豆花技术,采用传统石磨豆浆为豆花原料。# A$ v( ^! y- c5 G2 k$ ^) L
地址:广安市岳池县中和镇
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/ R6 f7 B" R1 S1 [) p10年轻的名小吃——滴油水饺4 B7 I: b. {; ^# }! T
滴油水饺诞生于20世纪80年代初。“滴油水饺”具有皮薄、馅嫩、形态饱满,色泽红亮、咸、甜、麻、辣交融的特点。煮是滴油水饺的关键性工艺,煮时水温必须控制得当,温度高易使饺子煮烂,失去原有饱满的半月形态,水温低,煮出的饺子又会失去其鲜味。饺熟起锅后,辅以佐料,最后淋上“红油”。最后的“红油”也很讲究,不是一般的辣,而是辛辣和香辣兼之,加上咸、甜两味。
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+ X* G u7 J4 A ●广汉名小食
2 n M; `$ e) j! Y7 ] 除了滴油水饺,还有小笼包子、三合泥、玻璃烧麦、全蛋金丝面、甜水面等特色小吃。0 ?4 w2 U9 c7 x# s4 U5 `
地址:德阳市广汉市梓潼街
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经典美食线路5 W1 c0 G/ `3 ?& Q
; U* r$ Z: t* G7 c南充市:川味粉面集中营
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( P8 t$ n! G/ B+ R1 S4 v顺庆羊肉粉:顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅,配上考究的佐料制作而成的。最为有名的当数朱老拱粉店。* C% U' L1 A6 S5 ?
川北牛肉面:牛肉面会有这么好吃吗?但川北的牛肉面就大不一样了。牛肉加了香料炖好后,再勾了芡浇在煮熟的面条上,那汁就像豆腐脑儿的汁一样,黏乎乎的,汁中还加有豆芽、香菜、韭菜,吃的时候再搅匀。$ g; v* Z q6 F
古城阆中:清真食品一条街
+ j+ k1 R) Z) h8 [+ v. I! T8 D3 \( D 张飞牛肉:古城阆中,有一条清真食品街,这条街又以经营张飞牛肉的摊点为最多。张飞牛肉又称保宁干牛肉,以精牛肉经浸渍、松肉、腌制、抹香、煮熟、烘干等工序精制而成。张飞牛肉外黑内玫红,肉质细嫩,纹丝紧密,不干、不燥、不软、不硬。
. r1 H8 R2 [; h7 { 保宁白糖蒸馍:保宁白糖蒸馍也是阆中一大名吃。白糖蒸馍色白如雪,口感绵软,趁热食之,耐嚼不粘,存放冷食,酥散爽口,其味香甜,具有浓郁的桂花鲜香。" m: l1 y6 I8 U+ [! N
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雅安:雅安三绝
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砂锅雅鱼:砂锅雅鱼其主料是雅鱼,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。鱼形似鲤而鳞细如鳟,体形肥大,肉质细嫩,砂锅雅鱼为当地名菜,被称赞为“龙凤之肉”。( M7 q2 d: |5 f8 n1 {* n
雅安野生菜:雅安野生菜也可一品,而今雅安许多酒楼都可吃到新鲜的野生蔬菜,天然的马齿苋、鹿耳菲、蕨菜、绿菜、贡菜、活麻、侧耳根、灯花菜、野笋等,炒、炝、爆、煮、拌都有。5 m: U' O# x7 ~3 G' `* O% m' Y
雅安油麻鸭子:谢鸭子就是最知名的一家。
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乐山:河鲜好去处" O4 E5 B5 e! L! T6 A# A, d
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乐山多水,风味名食也以此为特色,其最为有名者分别为西坝豆腐和岷江河鱼。
/ |: z, Y; q4 M& V 广元:女皇蒸凉面闻名天下1 W5 P. ^, }9 ^1 A' J. Y
广元是我国第一位女皇帝武则天的故乡,借着女皇的名气,“女皇蒸凉面”是当时名小吃之一,女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样。
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! O1 R) Z$ H! Z( h阿坝州:最炫民族风
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8 t4 m; |, A6 W3 A0 X4 o四川境内还生活着多个少数民族,他们对美味的追求,在食材和佐料的搭配又会给每一个游客的味蕾带来不一样的惊喜。推荐阿坝州九寨沟县新城区的菜根香 |
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